摘要：二十四节气之一的冬至这一天，北半球昼最短，夜最长；南半球昼最长，夜最短。古人早就觉察到了这种现象，唐代白居易就有“何堪最长夜，俱作独眠人”“十—月中长至夜，三千里外远行人”的诗句。冬至既是一个节气，也是一个重要的传统节日。古谚云：“冬至大如...
二十四节气之一的冬至这一天，北半球昼最短，夜最长；南半球昼最长，夜最短。古人早就觉察到了这种现象，唐代白居易就有“何堪最长夜，俱作独眠人”“十—月中长至夜，三千里外远行人”的诗句。冬至既是一个节气，也是一个重要的传统节日。古谚云：“冬至大如年。”冬至是个古老的节日，周代以十—月为正（今以建寅为正）；秦袭其制，以冬至为岁首，故唐人袁淑《咏冬至》说：“连星贵初历，今自临岁首。”到了汉代，以冬至为“冬节”，称为“日至”，官场举行贺冬之礼，而且放假休息。魏晋南北朝时，称冬至为“亚岁”，百姓在这天向父母尊长拜节。唐宋仍沿旧俗，宋代孟元老《东京梦华录》载：“十—月冬至，京师最重此节，虽至贫者，积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，飨祀先祖，官放关扑（博戏），庆贺往来，一如年节。”古代在冬至日，帝王要举行“祭天”的大礼，地点多在京城的南郊。因为，天为阳，所以祭天应在向阳的南边。明清建都北京，祭天则在南郊的天坛举行。
古代于冬至后第三个戌日行腊祭，腊祭次日为小岁。后世分别以元日、冬至夜为小岁。 汉崔寔《四民月令》：“腊明日谓小岁，进酒尊长，修刺贺君师。”明代谢肇淛 《五杂俎·天部二》：“今俗以冬至夜为小岁。然卢照邻 《元旦》诗云：人歌小岁酒，花舞大唐春。”唐代时白居易就有《小岁日对酒吟钱湖州所寄诗》“一杯新岁酒，两句故人诗”。
冬至当天，无论官方、民间，或与家人宴饮，或朋友相招各尽觞，充满着盈盈喜气，而文人墨客，自然是要相聚饮酒作诗的。唐杜甫有《小至》：
天时人事日相催，冬至阳生春又来。
……
云物不殊乡国异，教儿且覆掌中杯。
宋代白玉蟾有《赠潘高士》：“八月十五夜，三杯冬至酒。”范成大有《冬至夜发峽州舟中作》：“况有诗兼酒，樽前莫问更。”冯时行《渔家傲·冬至》：“小槽新压冰澌溜，好把升沉分付酒。”晏殊在冬至日，与友人宴集于北园，作《和至日北园宴集》诗有句：“溪子弩寒千命中，兰英酒熟百传觞。”
苏辙有《次韵仇池冬至日见寄》诗：
身如草木顺阴阳，附火重裘百日强。
渐喜微和解凝烈，半酣起舞意仓忙。
吾兄去我行三腊，千里今宵共一觞。
世事只今人自解，苦寒须尽酒如汤。
苏轼《用过韵冬至与诸生饮酒》五言诗开头便云：
小酒生黎法，干糟瓦盎中。
芳辛知有毒，滴沥取无穷。
冻醴寒初泫，春醅暖更濛。
华夷两樽合，醉笑一欢同。
《晉乘蒐略》载：“汾州羊膏胥以糯为母，味殊精美。”
宋代时，皇室贵族、豪门富户从冬至开始，在整个冬季饮用羊羔酒。羊羔酒源于山西，明代冯时化《酒史》载：“羊羔酒出汾州孝义县。”《山西通志》载：“酒之名色甚多，其羊羔儿名重海内。”羊羔酒起源于汉魏，兴盛于唐宋，元时畅销海外，历代为皇家世袭御酒。传至民间，文人雅士浅斟吟诵。宋代王炎在《冬至日雪》诗中发出“朱门满酌羊羔酒，谁念茅茨有绝粮”的感唱；杜范《雪吉成十一韵》诗有“纷纷富家儿，羔酒醉金帐”的形象表述。虞俦《冬至后五日夜雪复作再用韵》曰：“银烛生花香雾收，中堂密坐促貂裘。羊羔儿酒浮琼斝，牛尾狸酥映玉舟。扶醉暖歌金缕曲，怕寒催下画帘钩。纷纷扰扰成何事，且斗尊前一笑休。”周必大《春日饮羊羔酒》诗吟咏：“浅斟相对销金帐，生意重寻白玉盘。蚁泛似缘羶足慕，海凝如得毳逃寒”；《腊旦大雪运使何同叔送羊羔酒拙诗为谢》吟咏：“未雪兵厨已击鲜，雪中从事到尊前。浅斟未办销金帐，快泻聊凭药玉船。醉梦免教园踏菜，富儿休诧馔罗膻。烂头自合侯关内，何必移封向酒泉。”诸诗词所咏，均反映了宋金时期羊羔酒的饮用情况。可以看出，每到冬天，散发着浓郁脂香的羊羔美酒，能为饮者驱寒屏雪，送暖升温。有了羊羔酒的百般温暖，宋人的冬季生活质量明显提高。可见，羊羔酒在宋代是十分珍贵的佳酿。
元代《酒小史》中记载的山西羊羔酒
羊羔酒所具有的肉香味，关键取自羊脂肪。无名氏《居家必用事类全集》介绍了宋代酿制羊羔酒的工艺。南宋陈元靓在《事林广记》中也记载了北宋宣和化成殿羊羔酒的配方及做法：“米一石如常法浸浆，肥羊肉七斤，曲十四两，将羊肉切作四方块烂煮，杏仁一斤同煮，留汁七斗许，拌米饭曲，用木香一两同酝，毋犯水，十日熟，味极甘滑。”这个配方，一石米配七斤肥羊肉，全部使用肥膘。陈造《再次羊羔酒韵》诗中所云：“截肪醉骨荐馨香”，就点明了羊羔酒的脂肪特征。
在宋时发展起来的汾州羊羔酒，在元代经过工艺改革，成酒后色如冰清，香如幽兰，味赛甘露，即成酒中绝佳，很快闻名全国开始普及，并且在一定程度上又有提高。
馆藏在大英博物馆的元代羊羔酒酒瓶
元代时酿制羊羔酒，可以选择肥脂，也可以选择瘦肉，各取其妙。人们还在酿制过程中加入杏仁、川芎之类的中药材，目的在于加速羊肉及其脂肪的溶解和透化。元朝领膳太医忽思慧，多次提及羊羔酒，他认为这种酒有益于人体，可以作为滋补酒使用，在其所著《饮膳正要》说：“羊羔酒，依法作酒，大补益人。”
《饮膳正要》中记载的羊羔酒
酿制羊羔酒实为不易，在元代时就有了一些简易作法。元代邹铉续增的《寿亲养老新书》就记载了一种把羊肉片加工好后，直接浸入酒内的酿饮方式，称之为雪花酒。明清时，人们更接近实际和快捷，嫌羊羔酒酿造的麻烦，又发明了头脑酒和头脑。头脑酒还是以酒和羊肉为主料，再配以杂味。明代朱国桢在《涌幢小品·头脑酒》中这样形容的：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。……考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。”
俗话说：“冬至到，吃水饺”“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”我国还有一句老话，“饺子就酒，越喝越有”，当然“饺子就酒”绝不是两个元素的简单混搭，而是幸福温情的时刻，健康财运长相伴。一盘热腾腾的饺子，搭上小菜或佳肴，再来杯美酒，生活如此惬意。饺子就酒，越喝越有，不仅是劝酒用语，也意味着生活越过越美满，表达着人们对美好生活的的憧憬和向往。亲朋好友在一起，饺子就酒，越喝越有，祝日子过得更红火。
饺子就酒，越喝越有
冬至酒，如今已经成为一个历史名词。一种命名原因为酿造时间为冬天，一种名称来源于因为在冬至日饮用。
在古代，酒家常在冬至当日酿制酒，其味最为甘冽。俗以为冬至前，水太暖，制酒易酸；冬至后，水太冷，酒曲难以发酵。冬至之水水味最醇，酒味难坏，且酒味回甘，劲道极足。农业社会，制酒工艺不发达，对节令始终保持崇信。宋代苏辙有《冬至日》：“官冷无因得官酒，老妻微笑泼新醅。”清嘉庆年间进士马瑞辰著《毛诗传笺通释》也解释说：“盖以冬酿，经春始成，因名春酒。”就是说冬天酿造的酒，立春过后才熟，所以叫做春酒。《诗·豳风·七月》：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”；《毛传》：“春酒，冻醪也”；孔颖达《周易注疏》：“此酒冻时酿之，故称冻醪。”《齐民要术》里还讲述了各个季节酿酒时需要注意的事项，尤其特别点出，“初冻后，尽年暮，水脉即定，收水则用”。刚刚经历了寒冬的山河湖泊，水温偏低，水中浮游生物和有机杂质少，水质纯净。唐代著名诗人杜牧就写过“冻醪元亮秫”。过去人们很喜欢在入冬时节开垆酿酒，到春天时候就着满树繁华且饮且醉。比杜牧稍晚些的诗人陆龟蒙，也写下了《和袭美友人许惠酒以诗征之》诗：“冻醪初漉嫩如春，轻蚁漂漂杂蕊尘，得伴方平同一醉,明朝应作蔡经身。”杜牧和陆龟蒙诗中的“冻醪”，即春酒，专门指冬季酿造春天饮用的酒。陆龟蒙不仅是一位文人骚客，还是一位著名的农学家，曾经写下过农书著作《耒耜经》，也在自己的诗里记录了很多唐代酿酒业的实况。现入选为中学语文课本的《春酒》，作者琦君所回味的“那么我最喜欢的是什么呢？乃是母亲在冬至那天就泡的八宝酒，到了喝春酒时，就开出来请大家尝尝”，就说明了以上的解释是正确的。
冬至祭祀
在古代，时人为了消灾祈福，冬至日也在自己家中祭天，并且顺带祭祖。这一天用的酒也称为“冬至酒”。祭祀仪式，于冬至日清晨五更时分举行，然后陈设宴席以示庆贺。清代许多志书及各类笔记中还多记载，时人于冬至日祭祀始祖，有宗祠者，合族祭祀。各房家长入宗祠祭祖后，还聚族喝冬至酒，最为隆重。祭祀之后，亲朋好友聚饮，既怀念先人，又联络感情。
王文清，山西省酒文化研究会副会长、山西财经大学特聘教授、山西财经大学晋商研究院研究员，省部级劳动模范。他热衷于三晋文化及商业史的搜集整理研究，执着研究中国酒文化史，著有《汾酒史话》《汾酒源流·曲水清香》《汾酒源流》《国宴汾酒》等酒文化书籍。
